آموزش Dial In اسپرسوساز؛ تنظیم آسیاب و عصاره‌گیری مرحله‌به‌مرحله
Dial In اسپرسو ساز از جایی آغاز می‌شود که یک شات قهوه، با وجود استفاده از دانه تازه، طعم دلخواه را ندارد. گاهی جریان آب خیلی سریع از پودر عبور می‌کند و فنجان، رقیق و ترش می‌شود. گاهی هم قهوه دیر خارج می‌شود و مزه‌ای تلخ و سنگین به جا می‌گذارد. ما به طور کلمل تنظیم شات اسپرسو را مرحله‌به‌مرحله بررسی می‌کنیم تا رسیدن به طعم متعادل، از یک حدس ساده به روندی دقیق و قابل تکرار تبدیل شود.
Dial In اسپرسو چیست؟
دیال این اسپرسو به معنای هماهنگ کردن چند متغیر اصلی برای رسیدن به یک شات متعادل است. باریستا با تنظیم درجه آسیاب، مقدار قهوه، میزان نوشیدنی خروجی و زمان عصاره‌گیری، رفتار قهوه را بررسی می‌کند. هدف، پیدا کردن ترکیبی است که در فنجان طعم شیرین، اسیدیته کنترل‌شده، تلخی کم و بافتی خوشایند ایجاد کند.
قهوه مناسب برای هر دستگاه، عدد ثابتی ندارد. نوع دانه، میزان رست، تازگی قهوه، جنس تیغه آسیاب و فشار دستگاه روی نتیجه اثر می‌گذارند. به همین دلیل، عددی که در یک اسپرسو ساز نتیجه خوبی دارد، برای اسپرسو ساز دیگر همان طعم را تکرار نمی‌کند.
چه عواملی در Dial In مؤثرند؟
برای شروع، دانه قهوه را در شرایط مناسبی قرار دهید. قهوه‌ای که مدت زیادی از رست آن گذشته، عطر و گاز کمتری دارد و تنظیم آن دشوارتر پیش می‌رود. دانه خیلی تازه هم گاهی عصاره‌ای ناپایدار ایجاد می‌کند. بازه حدود ۷ تا ۳۰ روز پس از رست، برای بسیاری از قهوه‌ها نقطه شروع مناسبی است:
- دمای آب
- فشار پمپ
- توزیع پودر داخل پرتافیلتر
- شیوه تمپ کردن
روی مسیر آب اثر دارند. برای شروع همه متغیرها را دست‌کاری نکنید. دوز قهوه و نسبت قهوه به آب را ثابت نگه دارید و تغییر را از درجه آسیاب آغاز کنید. این روش، روند Dial In اسپرسوساز را قابل فهم‌تر می‌کند.
پیشنهاد می‌شود: آموزش کار با اسپرسوساز؛ آموزش مرحله به مرحله و تصویری
نسبت قهوه به آب چیست؟
نسبت قهوه به آب، رابطه میان وزن پودر خشک و وزن اسپرسوی خروجی را نشان می‌دهد. برای نمونه، ۱۸ گرم قهوه با خروجی ۳۶ گرم، نسبت یک به دو دارد. این نسبت برای بسیاری از قهوه‌های اسپرسو نقطه شروع مناسبی است.
قهوه‌های رست تیره با نسبت کوتاه‌تر، مانند یک به ۱.۵، طعم غلیظ‌تر و تلخی بیشتری نشان می‌دهند. برای دانه‌های روشن، نسبت یک به ۲ یا حتی یک به ۲.۲، شیرینی و شفافیت بیشتری در فنجان ایجاد می‌کند. بهتر است وزن خروجی را با ترازوی دقیق بسنجید. کرما با گذشت زمان تغییر می‌کند و معیار ثابتی برای اندازه‌گیری نیست.
تنظیم درجه آسیاب
برای Dial In اسپرسوساز، تنظیم آسیاب اولین تغییری است که برای اصلاح سرعت عصاره‌گیری انجام می‌دهید. آسیاب ریز، مسیر عبور آب را فشرده می‌کند و جریان را آهسته نگه می‌دارد. آسیاب درشت، راه عبور آب را بازتر می‌گذارد و خروجی سریع‌تر از پرتافیلتر خارج می‌شود.
برای شروع، ۱۸ گرم قهوه را آسیاب کنید و پودر را به شکل یکنواخت داخل سبد بریزید. با تمپر، سطحی صاف ایجاد و عصاره‌گیری را آغاز کنید. وزن خروجی را روی ۳۶ گرم قرار دهید و زمان را از لحظه روشن شدن پمپ بسنجید. یک شات مناسب برای شروع، حدود ۲۵ تا ۳۵ ثانیه زمان نیاز دارد؛ اما مزه نهایی معیار اصلی است.
درجه آسیاب قهوه را فقط یک یا دو پله تغییر دهید. تغییر زیاد، نتیجه را از محدوده مطلوب دور و تشخیص عامل اصلی را سخت‌تر می‌کند. هر بار پس از آسیاب تازه، چند گرم قهوه را برای پاک شدن باقی‌مانده آسیاب کنار بگذارید.
تعیین دوز قهوه
دوز قهوه به ظرفیت سبد پرتافیلتر ارتباط دارد. سبد دو شات دستگاه‌های خانگی برای حدود ۱۴ تا ۱۸ گرم پودر طراحی شده؛ اما عدد درج‌شده روی سبد را معیار اولیه قرار دهید. استفاده از پودر بیشتر از ظرفیت، فاصله میان قهوه و صفحه دوش را کم می‌کند و جریان آب را نامنظم پیش میبرد.
برای Dial In اسپرسوساز دوز را ثابت نگه دارید و فقط آسیاب را تغییر دهید. برای نمونه، ۱۸ گرم قهوه، خروجی ۳۶ گرم و زمان هدف ۳۰ ثانیه را ثبت کنید. چنین یادداشتی، روند دیال این اسپرسو را از آزمون‌های پراکنده جدا می‌کند و به تنظیمی دقیق می‌رساند.
توزیع پودر پیش از تمپ بسیار مهم است. توده‌های فشرده یا حفره‌های خالی، مسیرهای باریک برای عبور آب می‌سازند. پودر را آرام پخش کنید، سطح را صاف نگه دارید و تمپ را با فشار یکنواخت انجام دهید.
زمان عصاره‌گیری
زمان عصاره‌گیری از اولین برخورد آب با قهوه تا رسیدن به وزن خروجی حساب می‌شود. شات‌هایی که در ۱۵ ثانیه به ۳۶ گرم می‌رسند، اغلب رقیق و ترش هستند. شات‌هایی که بعد از ۴۵ ثانیه هنوز به وزن هدف نرسیده‌اند، تلخی و خشکی زیادی دارند. پیشنهاد می‌شود: چرا قهوه در خانه مثل کافه خوش عطر نیست؟
بررسی خروجی اسپرسو
در چند ثانیه اول، جریان اسپرسو باید از حالت قطره‌ای به نوار باریک و پیوسته برسد. خروجی یک‌طرفه، پاشش از اطراف یا ایجاد حفره روی سطح پودر، نشانه توزیع نامناسب است. چنین وضعیتی عصاره‌گیری یکنواخت را مختل می‌کند.
رنگ جریان در ابتدا تیره‌تر است و به‌تدریج روشن می‌شود. توقف عصاره‌گیری را بر اساس وزن خروجی انجام دهید. در فنجان، شات متعادل عطر مشخص، بافت نرم و مزه‌ای بدون تلخی زننده یا ترشی تیز دارد. این مرحله از Dial In اسپرسوساز، ارتباط میان عددهای روی ترازو و طعم واقعی را روشن می‌کند.
اگر اسپرسو سریع خارج شد چه کنیم؟
وقتی وزن خروجی خیلی زود به عدد هدف رسید، نخست درجه آسیاب را کمی ریزتر کنید. برای نمونه، شات ۱۸ گرمی که در ۱۸ ثانیه به ۳۶ گرم رسیده، به مقاومت بیشتری در برابر آب نیاز دارد. پس از تنظیم آسیاب، پودر تازه را با توزیع یکدست داخل سبد بریزید و دوباره عصاره‌گیری کنید. دوز را بدون دلیل تغییر ندهید. افزایش ناگهانی مقدار قهوه، تشخیص اثر آسیاب را دشوار می‌کند. طعم ترش، بدنه کم و کرمای ناپایدار، نشانه‌هایی رایج در خروجی سریع هستند.
اگر اسپرسو دیر خارج شد چه کنیم؟
برای شاتی که با تاخیر زیاد خارج می‌شود، آسیاب را کمی درشت‌تر کنید. پودر بسیار ریز، مانع عبور مناسب آب از میان بستر قهوه می‌شود. طعم تلخ، خشک و سوخته، همراه با جریان بسیار کند، چنین وضعیتی را نشان می‌دهد.
تمپ بیش از حد شدید یا دوز بالاتر از ظرفیت سبد هم جریان را کند می‌کند. پیش از تغییر چند عامل، مقدار قهوه را وزن و سطح پودر را بررسی کنید. در اسپرسوساز تکنو A&V، تنظیم مرحله‌ای آسیاب و استفاده از ترازوی دقیق، کنترل شات را ساده‌تر پیش میبرد.
رسیدن به شات متعادل
پس از هر تغییر، یک شات تازه بگیرید و نتیجه را یادداشت کنید:
- مقدار قهوه
- وزن خروجی
- زمان
- درجه آسیاب
- طعم
را کنار هم بنویسید. این داده‌ها بعد از چند نوبت، الگوی مشخصی از رفتار دانه قهوه نشان می‌دهند. رسیدن به شات متعادل با دنبال کردن یک عدد ثابت انجام نمی‌شود. یک شات ۱۸ به ۳۶ با زمان ۳۰ ثانیه، نقطه آغاز است. معیار نهایی باید فنجانی باشد که شیرینی قابل تشخیص، اسیدیته ملایم و تلخی کنترل‌شده داشته باشد. با چنین روشی، تنظیم آسیاب اسپرسوساز برای هر نوع دانه سریع‌تر و دقیق‌تر انجام و Dial In اسپرسوساز به بخشی لذت‌بخش از تهیه قهوه روزانه تبدیل می‌شود.
